MALE KUHARSKE TAJNE (3): Kada koristiti oštro, kada glatko brašno? Što tijestu daje rahlost? Treba li sito prati vodom? …

tijesto-kolaci

Priprema tijesta, uključujući izbor brašna i odgovarajućih dodataka, samo je naizgled trivijalan zadatak. Često nam se dogodi da, zbog neke sitne greške, tijesto ne bude onakvo kakvo bi trebalo biti, ali, uz savjete koji slijede, takvih bi se nevolja lako mogli riješiti.

[AdsWithin]Što je važno kod pripreme dizanog tijesta?
Da bi vam dizano tijesto dobro uspjelo, točno se pridržavajte recepta jer se količina kvasca povećava ovisno o tome ima li više ili manje brašna, oraha, masnoće, jaja i dr. Toplina je jedan od uvjeta da tijesto uzađe pa je važno da svi sastojci budu sobne temperature. Brašno prosijte da se prozrači pa će se tijesto lakše dići.

Tijekom pripreme tijesta koliko je puta potrebno ostaviti kvasac da se diže?
U pravilu, kvasac se diže tri puta. Prvi put u mlijeku s dodatkom brašna i šećera, drugi put u izrađenom tijestu, a treći put prije samog pečenja tijesta.

Kada upotrijebiti glatko, a kada oštro brašno?
Glatko ili oštro brašno – nije li svejedno? Za palačinke, na primjer, uzima se oštro, a za lagana pečena tijesta glatko. Niste li sigurni koje biste upotrijebili za neki kolač, najbolje je pomiješati pola jednoga i pola drugoga. Škrobno brašno stavlja se ako želite osobito lagano tijesto.

Što daje tijestu rahlost?
Snijeg od bjelanaca daje smjesi lakoću jer sadrži mjehuriće zraka, zato ga smjesi dodajte postupno i lagano “prevlačeći” tijesto preko snijega.

Ponekad se tijesto ne digne premda je sve urađeno kako treba. Što je razlog?
Prvo i osnovno: u prostoriji u kojoj radite ne smije biti hladno jer inače od kruha i kolača neće biti ništa. Kvasac voli sobnu temperaturu. Neka sve namirnice, kao i posude koje upotrebljavate budu sobne temperature. Tako se kvasac neće šokirati ako dođe u dodir s hladnom posudom.

Što će se dogoditi ako tijesto ostavimo predugo da se diže?
Tijesto može i “prekisnuti”. To znači da je predugo stajalo. Kvasčeve gljivice rastu i proizvode ugljični dioksid i alkohol. Ako tijesto predugo kvasa, alkohol se pretvara u octenu kiselinu, uslijed čega tijesto postaje kiselo. To možete prepoznati i po intenzivno “kiselom” mirisu. Od prekislog tijesta ne treba praviti ništa, odnosno treba ga baciti, jer u pečenju ne naraste i krajnji proizvod su tvrdi kamenčići.

Što se postiže dodavanjem lozovače u tijesto za pripremu fritula?
Dodavanjem alkohola (lozovače) u tijesto za fritule povećeva se učinak djelovanja kvasca.

Kako pripremiti lim za pečenje lisnatog tijesta?
Lisnato tijesto sadrži u sebi dosta masnoće i zato ne treba mastiti lim ili kalup – dovoljno ih je poprskati hladnom vodom.

Je li bolje dizano tijesto staviti u maksimalno zagrijanu pećnicu?
Nikako to nemojte činiti! Ako se stavi u prevruću pećnicu, tijesto “padne”. Kad tijesto stavimo u pećnicu, zbog topline se širi zrak koji se nalazi u tijestu i zbog toga tijesto raste. Kad se zrak više zagrije, mjehurići zraka puknu i izađu iz tijesta. Ako je tijesto u prevrućoj pećnici, naglo se digne, zrak izađe prije nego što su se čestice smjese zapekle, pa kad se tijesto izvadi iz pećnice, ono padne.

Što treba učiniti da dizano tijesto bude pravilno ispečeno?
Dizano tijesto nakon drugog odmaranja odmah stavite u pećnicu da se peče. Dizana tijesta nakon pečenja ostavite da odstoje u kalupu, potom istresite iz kalupa i ostavite da se ohlade na rešetki. Kolače iz lima ostavite da odstoje zajedno s limom na rešetki dok se ne ohlade. Sitna peciva skinite s lima i ostavite da se ohlade na rešetki.

Kako pripremiti dizano tijesto za čuvanje u zamrzavaču?
Preradite dizano tijesto kao i obično u npr. peciva, perece ili tijesto za pizzu. Nemojte ostavljati da se digne drugi put već ga odmah zamrznite. Kad odleđujete tijesto ostavite ga da se potpuno odledi i pustite neka se digne na toplom mjestu sve dok se vidno ne poveća. Pecite kako je navedeno u receptu.

Kako zamrznuti peciva od dizanog tijesta?
Dizana peciva najukusnija su svježa. Peciva od dizanog tijesta mogu se zamrznuti, a odledite ih na sobnoj temperaturi u odgovarajućem pakiranju i ponovno kratko zapecite na odgovarajućoj temperaturi pečenja (prema receptu).

Što učiniti da se tijesto ne lijepi za ruke dok ga mijesimo?
Ako se tijesto mijesi ručno ili oblikuju oblici od dizanog tijesta, često se dogodi da se zalijepi za ruke. Da bi to spriječili ruke treba namazati sa uljem ili maslacem. Onda stvarno ide kao po traci.

Kako postići da tijesto bude još rahlije?
Dizano tijesto bit će još rahlije i sočnije ako količinu mlijeka zamijenite sa jogurtom ili kiselim vrhnjem.

Je li sito za brašno potrebno prati vodom?
Sito kojim prosijavate brašno ne perite vodom poslije upotrebe, nego ga dobro istresite.

Kada brašno treba biti sobne temperature?
Kod pripremanja pizza i dizanog tijesta brašno treba biti sobne temperature

Zašto nije dobro držati brašno na toplome mjestu?
Ne držite nikad brašno na toplom mjestu jer se od topline brašno “znoji”, stvaraju se grudice i postaje pljesnivo

Zašto je dobro prosijati brašno kod pripreme biskvita?
Brašno prije pripreme tijesta valja prosijati, pogotovo ako radimo biskvitnu smjesu. Prosijavanjem će zrak ući među čestice brašna, što će smjesu učiniti rahlijom.

Odgovori