MALE KUHARSKE TAJNE (2): 7 zlatnih pravila o korištenju čokolade u receptima

U većini recepata, kada je među sastojcima čokolada, navedeno je – čokolada za kuhanje. Međutim znajući za ogroman broj vrsta koje se nude na policama, teško je odrediti koju koristiti za pojedini recept i postići punoću okusa.

Postotak kakaa čini osnovnu razliku među vrstama, a za recept koji radite možda ga treba više ili manje.

Zato je dobro zapamtiti ovih 7 zlatnih pravila o korištenju čokolade u pojedinima receptima:

1. Čokolada koja sadrži 54 do 60 posto kakaa idealna je u svim receptima u kojima nije naznačeno koliko točno kakaa treba sadržavati čokolada, savjetuje Alice Medrich, autorica knjige ‘Seriously Bitter Sweet’.

2. Nezaslađena, gorka čokolada ne sadrži šećer, dodatne okuse niti dodane masti. Sastoji se samo od kakaa tretiranog do tekućeg stanja, a potom oblikovanog u čokoladnu ploču. Najbolja je za svaki recept u kojem se treba osjetiti jaki čokoladni okus, naročito za brownije – čokoladni biskvit. Od ovakve se čokolade radi i dobra vruća čokolada.

3. Gorkoslatka i poluslatka čokolada tehnički su ista stvar. Ako imaju sličan postotak čokolade, mogu biti korištene naizmjenično u receptima. Obje su vrste napravljene sa šećerom i najmanje 35 posto kakaa. Najbolje su za razne čokoladne biskvite i glazure.

4. Kakao u prahu je nezaslađena čokoladna tekućina procesirana kako bi se odstranila većina masti, a potom u krutom stanju smljevena u kakao prah. Najbolji je izbor za izradu čokoladnih umaka. Može se koristiti i za druge slastice ukoliko se u njima ne traži prašak za pecivo ili soda bikarbona.

5. Čokolada sa 70% kakaa (i više) imaju manje šećera, zbog čega je okus intenzivan. Ali takve čokolade mogu upiti tekućinu smjese za tijesto što rezultira suhim biskvitom, zrnastim mousseovima i kiselim ganacheom. Najbolje su za grickanje i stavljanje u recepte koji izričito traže čokoladu s tako visokim postotkom kakaa.

6. Mliječne čokolade sadrže nizak postotak kakaa, podosta šećera i mlijeka u prahu te masti. Nije pogodna za spravljanje kolača, a najbolje je da je samu jedete.

7. Bijela čokolada ne sadrži kakao koji čini tamni dio, već kakao maslac, najmanje 20 %, potom oko 14 posto mlijeka u prahu te ne više od 55 % šećera. Moguće je da su u pojedinim bijelim čokoladama dodane još vanilija i drugi sastojci. Najbolja je za voćne deserte, naprimjer kekse s brusnicama i komadićima bijele čokolade.